Nutrivisa: Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde

Resumo

A intensa urbanização e a industrialização ocorridas a partir da segunda metade do século XX estimularam o crescimento e o desenvolvimento do segmento do mercado que oferece refeições fora do lar. Tal mercado vem em crescente expansão, trazendo consigo a necessidade de uma maior qualidade das organizações que dele fazem parte. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo analisar a qualidade higiênico-sanitária de restaurantes nos principais pontos de fluxo do município de Lajeado (RS). Para tanto, foi aplicado um checklist em 34 estabelecimentos, elaborado segundo as Resoluções nº 278/2009 e nº 216/2004, de forma a verificar o nível de “não conformidades” apresentadas. Os restaurantes foram classificados em grupos segundo os critérios estabelecidos na RDC 278/2009. Dos 34 estabelecimentos pesquisados, 64,7% (n=22) enquadraram-se no Grupo nº 2, pois cumpriram de 51% a 75% dos objetivos previstos na norma. Foram observados como inadequações mais recorrentes o desconhecimento da norma; a indisponibilidade do Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP); os problemas com o manejo de resíduos; e a manutenção e registro da temperatura dos alimentos nas diversas fases do processo.

Abstract

The intense urbanization and industrialization that occurred from the second half of the twentieth century encouraged the growth and development of the market segment that offers outside dining lar. Tal market is becoming increasingly widespread, bringing with it the need for increased quality of the organizations that make it part. In this context, this study aimed to analyze the sanitary conditions of restaurants in the main flow Lajeado (RS). To this end, it applied a checklist in 34 establishments, drawn up in accordance with Resolutions Nos 278/2009 and 216/2004 in order to check the level of “non-conformities” presented. The restaurants were classified into groups according to the criteria established in the RDC 278/2009. Of the 34 institutions surveyed, 64.7% (n = 22) was part of the Group 2 met from 51% to 75% of the goals set out by the standard. The most frequent inadequacies were observed, such as the lack of standards, the unavailability of the Good Practices and Operational Procedures Manual Standardized laying down and problems with waste management and maintenance and food temperature record, in various stages of the process.