Nutrivisa: Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde

Resumo

A alimentação fora de casa tornou-se uma necessidade para grande parcela da população. Nesse contexto, a aquisição de salada de frutas representa uma opção supostamente saudável, acessível e prática no segmento street food. Não obstante, as condições de higiene são desconhecidas pelos consumidores que as adquirem nas ruas. O presente trabalho objetivou, então, avaliar a qualidade microbiológica de saladas de frutas vendidas em comércios ambulantes de três bairros da grande Natal/RN. A determinação de coliformes a 35°C, coliformes a 45°C, pesquisa de Salmonella sp. e contagem de Estafilococos Coagulase Positiva foi realizada a partir de 25 amostras. Foram adotados os parâmetros microbiológicos determinados pela RDC Nº 12, de 02/01/01, da ANVISA. A metodologia utilizada foi fundamentada nas técnicas descritas pela American Public Health Association (APHA, 2001). Todas as amostras apresentaram coliformes a 35°C e 76% coliformes a 45°C (dentro do limite estabelecido pela legislação vigente); entretanto, 26% delas revelaram-se positivas para Escherichia coli. Todas apresentaram ausência de Salmonella sp. e 84% contagens significativas de Estafilococos Coagulase Positiva. Com base nos padrões microbiológicos vigentes, o produto necessita de melhor controle na higienização e na manipulação, fazendo-se necessário o uso de boas práticas nos estabelecimentos, a fim de evitar riscos à saúde do consumidor.

Abstract

Eating out has become a necessity for a large portion of the population. The acquisition of fruit salad represents a supposedly healthy, affordable and practical option in the street food segment. However, the hygienic conditions are unknown to the consumers who buy them in the streets. In this context, this study aimed to evaluate the microbiological and sanitary-hygienic quality of fruit salads sold in street trades of three districts of downtown Natal/RN. Determination of coliforms at 35°C, coliforms at 45°C, detection of Salmonella sp. and Coagulase Positive Staphylococcus count in 25 samples. Microbiological parameters determined by the RDC nº 12, of 02/01/01 of ANVISA were adopted. The methodology used was based on the techniques described by the American Public Health Association (APHA, 2001). All samples presented coliforms at 35°C and 76% coliform at 45°C, (within the limit established by the current legislation); however 26% of these samples were positive for Escherichia coli. All presented absence of Salmonella sp. and 84% significant counts for Coagulase Positive Staphylococcus in the samples. Based on current microbiological standards the product needs better control at cleaning and manipulation, doing it is necessary to use best practices in stores, to avoid risks to consumers’ health.