Nutrivisa - Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde

Resumo

O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água e responsável pela estrutura das massas alimentícias, sendo constituído por frações das proteínas gliadina e glutenina. A doença celíaca é uma doença autoimune, que afeta o intestino delgado, interferindo diretamente na absorção de nutrientes essenciais ao organismo, como carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas, sais minerais e água. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente um biscoito tipo cookie, sem glúten, à base de feijão caupi branco, formulado a partir de ingredientes regionais de fácil acesso. A avaliação sensorial do biscoito se deu por teste afetivo com escala ideal estruturada em cinco pontos referentes aos atributos de cor, aparência, aroma, textura e sabores de canela, noz moscada e feijão. Além disso, também foi realizado teste de intenção de compra do produto. As características globais do produto, como a aparência (78,4%) e a cor (78,4%), foram as que apresentaram os maiores índices de aceitação, seguidos por aroma (76,5%) e textura (68,6%). Dentre o percentual de identificação dos sabores, apenas o “sabor de feijão” (80,4%) apresentou índice satisfatório, sendo avaliado como ausente ou de fraca característica desejada para o produto. Frente ao percentual de 49% de intenção de compra, o cookie desenvolvido apresenta potencial para comercialização, podendo vir a ser mais uma opção para pessoas com doença celíaca.

Abstract

Gluten is an elastic substance, adherent, water-insoluble and responsible for the structure of different kinds of pasta, being composed of fractions of proteins, glutenin and gliadin. The celiac disease is an autoimmune disease that affects the small intestine directly interfering with the absorption of essential nutrients such as carbohydrates, fats, proteins, vitamins, minerals and water. The aim of this study was to develop and sensory evaluate cookies, gluten free, white cowpea beans based, with regional and accessible ingredients. The evaluation took place by an affective test using a structured five points ideal scale referring to the attributes color, appearance, aroma, texture and flavors as cinnamon, nutmeg and beans. Furthermore, it was also carried an purchase intention test of the product. Global characteristics, such as appearance (78.4%) and color (78.4%) were those with the highest acceptance rate, followed by flavor (76.5%) and texture (68.6%). Among the percentage of identification of flavors just “bean flavor” (80.4%) had satisfactory rate, being rated as absent or weak which was a desired characteristic for this product. According to the percentage of 49% of purchase intention, the developed cookie has potential for commercialization and could become another option for people with celiac disease.