Nutrivisa: Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde

Resumo

Alfarroba é uma farinha proveniente da árvore alfarrobeira (Ceratonia siliqua), originária de países mediterrâneos, que dá origem a um pó semelhante ao cacau. A polpa da alfarrobeira é rica em sacarose, glucose, frutose, proteínas e micronutrientes. O objetivo deste estudo foi elaborar um produto alimentício para substituir o cacau em um dos doces mais populares e consumidos no Brasil, o brigadeiro. A criação, a elaboração e a degustação do produto ocorreram no Centro Universitário Claretiano, localizado no interior do estado de São Paulo, por meio da avaliação de sua qualidade e das características organolépticas, empregando a escala hedônica. A comparação entre o cacau e a alfarroba mostra vantagens positivas para esta, como, por exemplo, a relação custo-benefício e a quantidade de micronutrientes, enquanto aquele apresenta menor gama de nutrientes, podendo, assim, ser substituído pela alfarroba em preparações culinárias.

Abstract

Carob is a type of flour that comes from the carob tree (Ceratonia siliqua), originally from Mediterranean countries, which gives rise to a powder similar to cocoa. The carob pulp is rich in saccharose, glucose, fructose, proteins and micronutrients. The aim of this study was to prepare a food product to replace cocoa in one of the most popular candies consumed in Brazil, the brigadeiro. The creation, preparation and tasting of the product occurred at the Centro Universitário Claretiano, located in the state of São Paulo, through the evaluation of its quality and organoleptic features, using the hedonic scale. The comparison between cocoa and carob shows positive benefits for carob, such as its cost-effectiveness and the amount of micronutrients. On the other hand, cocoa has lower range of nutrients, therefore carob may be a cocoa substitute for culinary preparations.